秋天的酸酸甜甜 藏在糖炒山楂里

　　    每年一到秋天，便是山楂大量上市的时节。这时候行走在大街小巷，经常能看到颜色鲜红、个头饱满的山楂在摆卖，价格颇为实惠。除了新鲜的山楂以及常见的山楂冰糖葫芦，还有一种叫糖炒山楂的小吃也颇受青睐。糖炒山楂又叫“糖球果”，主要是用山楂和白糖制作而成。日前，笔者在玉林城区解放路的美食街上看到，不少市民纷纷购买糖炒山楂尝鲜。

　　制作时需要一定的耐心和技巧

　　“山楂是属于秋天的一种果实，具有消食化积、润肺止咳等功效，而且口感酸酸甜甜的，很多人都喜欢。”美食街摊主海燕介绍，相比传统的冰糖葫芦，糖炒山楂看上去更吸引人，“不仅白白的外皮透着奶香，而且吃起来不会黏牙，入口即化，口感也不会太硬，特别适合嘴馋的‘吃货’们”。

　　    因为糖炒山楂是现炒现卖，所以海燕的摊位前吸引了不少市民围观和品尝。海燕把事先处理好的山楂放在盆中备用，随即往锅中倒入白糖和清水，然后开火、加热。“山楂清洗后要充分晾干，如果上面还挂着水，不仅容易变质坏掉，还会影响后期制作时的挂霜。”海燕一边用锅铲不停地慢慢搅拌锅内的糖水，使其均匀受热，一边向笔者介绍糖炒山楂的制作方法。

　　    加热至五六分钟后，锅里的糖水开始冒泡，最初是大泡，然后逐渐变成小泡。“当糖水开始冒小泡，就说明差不多了，这时的水分在慢慢蒸发。用锅铲蘸上锅内的糖浆，如果能拉丝，就说明糖浆基本熬好了。”海燕将火关停，“晾凉糖浆这一步很重要，如果糖浆温度太高，会把山楂表皮烫破，也会影响口感。”待温度下降后，海燕往糖浆里倒入些许白醋并搅拌均匀。她介绍，白醋可以为后期挂糖霜起到稳定作用。接着，她将山楂倒入熬好的糖浆中，并用两个锅铲慢慢搅拌翻炒。“搅拌的时候一定要特别小心，避免将山楂果皮碰烂。”海燕说，山楂搅拌到最后，糖浆开始冷却并逐渐凝固，呈白色和沙沙的状态，就说明快炒好了，“可以更慢一点地搅拌，防止它们黏在一起。”

　　海燕介绍，虽然制作糖炒山楂看似简单，但需要一定的耐心和技巧。“在熬糖的过程中，火候控制非常重要。火力过大，糖容易烧焦；火力过小，糖不易溶解。”因此，熬糖时需要不断调整火力，使白糖在适当的温度下溶解。

　　吃应季美食是迎接秋天的仪式感

　　“经过翻炒，山楂裹上一层白色的糖衣，像一个个可爱的小雪球，既好看又好吃”“糖炒山楂是一道充满童趣和独特口感的小吃，我觉得孩子和成年人都难以抵挡它的魅力”“酸甜交融的口感跳跃在舌尖上，每一口都有惊喜”……现场不少尝过糖炒山楂的市民都表示，糖炒山楂口感酸甜适中、甜而不腻，“酸酸甜甜的，就是秋天的味道吧”。

　　“今年糖炒山楂的价格是36元/公斤。”海燕介绍，每年中秋节过后，她便开始制作酸甜的糖炒山楂和软糯的糖炒栗子等，“这些都是秋天必须品尝的应季美食”。海燕说，如今人们的生活水平不断提高，在品尝这类应季小吃时，除了满足自身的食欲，还包含着不少人对秋天的一种情怀。

　　笔者了解到，还有不少美食爱好者会用山楂制作各种小吃及入膳，风味更显独特。比如将山楂熬成酱，搭配酸奶或面包；用山楂与苹果、红枣一起熬煮开胃消食的山楂汤；在焖排骨中加入山楂和冰糖，制作成色泽鲜艳、酸甜可口的山楂排骨……医生建议，山楂是果也是药，虽有消食化积、行气散瘀的作用，但并非适合所有人，孕妇、儿童、胃酸过多者应当慎食、少食。