鸡肉米粉:玉林人的“故乡味道” 酒席常备
鸡肉米粉在玉林本土菜品中算是比较出名的一道菜。它也是玉林民间酒席中不可或缺的一道美食。其以复杂多变的烹饪方法、五味调和的口感,在玉林本土美食中独树一帜。近年来,鸡肉米粉还成为玉林城区不少茶楼、酒楼的主打菜品。今年,玉州区烹饪协会会长杨同安对这道地方特色菜进行了“升级”,创新烹制出一种瓦煲鸡肉米粉,在他经营的茶楼推出后,很受顾客欢迎。
瓦煲烹制,实现“升级”
鸡肉米粉的“颜值”很高,刚出锅端上餐桌时,因为染了黄色的鸡油,米粉看上去黄澄澄的,加上葱花、芹菜、荷兰豆等配菜的映衬,鲜艳诱人。将鸡肉汁拌匀后,米粉的口感极佳,鸡肉因为有米浆包裹而嫩滑无比。
“玉林鸡肉米粉的制作,一般选用本土200天左右的阉鸡为佳。”杨同安表示,玉林本土阉鸡有一种独特的香味,与米粉相配,味道绝佳。杀好鸡后,将鸡放进锅里煮至六成熟,用凉水过一下,再斩件。斩好鸡肉后,接着便是浸泡米粉。杨同安介绍,如果时间足够,可以用凉水把米粉浸泡一晚;如果时间短,用热水烫上几分钟即可。烫好后,把米粉下锅炒熟后装盘,接着便是焖制鸡肉。
“焖制鸡肉,有4种调料必不可少,即甘草、姜汁酒、腐乳和柠檬。”杨同安称,这是玉林本土制作菜肴的四大基本调味品,在鸡肉米粉这道小吃中,这4种调味品更称得上是灵魂般的存在,四者缺一不可。另外,还有一种调味品是鸡肉米粉出彩的关键,就是玉林本土生产的樟木豉油膏。将鸡肉放入铁锅焖炒,炒熟后,倒进已炒好的米粉中,鸡肉米粉制作完成。
“我创制的瓦煲鸡肉米粉与传统的鸡肉米粉制作方法有所不同,先是将米粉炒至七成熟,然后把焖制好的鸡肉一起放入瓦煲中,再一起焗煮。”采访当天,杨同安将刚制作好的瓦煲鸡肉米粉端上餐桌时,还可以听到瓦煲底部滋滋作响,一直冒着热气。瓦煲鸡肉米粉之所以比用铁锅焖炒的鸡肉米粉香气浓郁,是因为瓦煲能持续保持温度,在端上餐桌后菜品仍处于烹煮状态,因此,瓦煲鸡肉米粉是越吃越香的。
杨同安介绍,玉林人在烹调技艺上偏爱炒、炖、蒸、焖、煎、灼、煲等方法,而瓦煲鸡肉米粉就采用了炒、焖、煲等多种方法,使这道创新的鸡肉米粉口味更符合玉林人的饮食习惯。
源远流长,内涵丰富
鸡肉米粉源远流长,内涵丰富,是玉林特有的一道特色菜。“鸡肉米粉制作起源于何时,现已无从考查,但真正盛行起来,据说始于清朝。”杨同安说,因为这道小吃的盛行,使得清朝时玉林的米粉生产业相当旺盛,现在的兴业县蒲塘镇在当时就兴建了不少米粉作坊。
杨同安介绍,鸡肉米粉之所以在玉林兴起、流行,与玉林人喜欢吃米粉有很大关系。《玉林文化大典》有这样一种说法:“在玉林,最受人们青睐的主食并非大米,而是变着花样的各类米粉,虽然主材还是大米,人们却赋予了它新的形式。”
在很多玉林人眼里,鸡肉米粉是一份记忆深处的乡愁。“鸡肉米粉是玉林人记忆最深刻的美食之一,承载了数代人的回忆。一直以来,鸡肉米粉在玉林各地农村的酒席中,都是必不可少的美食。”杨同安表示,这道美食其实也体现了玉林人的智慧。以前农村办酒席,为了在有限的资金里办得“有里有面”,便把鸡肉与米粉一起烹制成一道菜,在一份米粉上面铺上一层鸡肉,这样使用一只鸡就灵活制作出多道菜品,既有里子也有面子。
曾亮相美食大赛
2010年1月,玉林市首届养生厨艺总决赛举行。鸡肉米粉这道玉林本土特色菜品在比赛中出尽风头,市民李劲松烹饪的“豉油鸡肉米粉”因独具特色而获得那次比赛的特别奖。
2014年9月19日,首届北部湾(玉林)饮食文化节暨北部湾美食烹饪大赛举行,玉林鸡肉米粉再次闪亮登场。当天上午,来自玉林、梧州、北海、钦州以及广东湛江、茂名、云浮等18个城市的100多名大厨齐聚一堂,利用300只三黄鸡、400公斤米粉,在一只直径10米、重达8吨的平底铁锅上现场同炒鸡肉米粉,场面相当壮观。最后,这100多名大厨一齐烹制出了重达3000多公斤的鸡肉米粉,供现场观众品尝。受邀参加那次美食烹饪大赛的广西烹饪餐饮行业协会会长曾大文表示,百人同炒鸡肉米粉活动,让极具地方特色的玉林鸡肉米粉以一种新奇壮观的形式出现,让观众领略到了玉林深厚的饮食文化底蕴。
鸡肉米粉称得上是玉林的美食代表之一,它能让人在唇齿之间细细品味玉林鲜明的地方文化,书写着玉林饮食文化中广博深厚又新鲜别致的饮食习俗。对于玉林人而言,它也是故乡的独特味道,是舌尖上的一抹乡愁。
原文链接:http://nynct.gxzf.gov.cn/xwdt/gxlb/yl/t19141424.shtml
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