一杯咖啡的非遗味

　　福山咖啡。资料图

　　海南日报全媒体记者 高懿

　　在澄迈福山镇上，有一个名叫“福山咖啡馆”的网红店，门前道路两边种着咖啡树，院内经常停满了车。这里的食客，大多为品尝一杯“非遗咖啡”而来。

　　该店的负责人为海南省级非物质文化遗产项目福山咖啡焙炒技艺的代表性传承人徐世炳。为了做出一杯味道更好的福山咖啡，近50年来，徐秀义、徐世炳父子进行了一系列探索。

　　20世纪70年代，刚开始创业的徐秀义对咖啡豆烘焙一知半解，没人教，他就一边炒一边摸索，炒完自己品尝总结。他还邀请朋友免费品尝咖啡，聆听他们的意见。为了“取经”，徐秀义遍访各地咖啡加工名师，集各家所长，取回数十种国外咖啡产品样品进行比较，通过做实验改进提升工艺。

　　和父亲一样，徐世炳也很喜欢钻研咖啡制作技艺，他选择在保留传统特色的同时，用现代工艺提升福山咖啡的味道。

　　“做咖啡很讲究，从咖啡豆的挑选到火候的掌控，从对烘焙时间的把握到对香气的判断，每一个环节都很关键。”徐世炳说。

　　每年春节前后的阳光，是福山咖啡种植户最喜欢的。这时采摘咖啡果，能及时晒干果肉中的水分。徐世炳用专门的晾晒架晒咖啡，这样做，可以避免咖啡与地面接触，吸入土腥味。

　　“晾晒后，为了让咖啡继续失水，农户们会把它们典藏起来——海南话称‘醇’。”徐世炳介绍，“醇”咖啡也要定期翻动，以达到通风透气、除湿的效果，避免霉味产生。

　　此外，手工炒糖也是福山咖啡焙炒技艺的重要一环。“手工炒糖的大致工序是，先翻炒咖啡豆至黑色捞出，将白砂糖炒成糖浆，倒入炒过的咖啡豆搅拌翻炒，直至咖啡豆炭化，散发浓郁的焦糖味，出锅冷却，最后放入石磨磨成粉。”徐世炳直言，有经验的老师傅用糖翻炒的咖啡豆受热均匀，通过嗅觉就能判断火候是否合适。