保质期长的牛奶是因为添加了防腐剂吗？

　　 随着生活水平的提高，牛奶已经成为日常家庭饮食的标配，然而，市面上各种品牌、各种类型的牛奶琳琅满目，消费者常常挑得眼花缭乱，无从下手，而保质期则逐渐成为消费者挑选牛奶的主要参照。大多数消费者认为牛奶的保质期越短，说明牛奶越新鲜，食品添加剂越少，安全性也越高。反之，保质期越长，说明牛奶中添加了防腐剂，而防腐剂对于身体健康一定会有所损害。实际上真的是这样吗？

　　一、牛奶的保质期是由什么决定的？

　　牛奶的保质期是由杀菌方式和包装方式决定的。巴氏杀菌乳采取的是巴氏杀菌法，即温度在65℃左右持续30min，或者在72℃加热15s，处理过的牛奶通常保质期只有几天，需要冷链运输，冷藏保存。灭菌乳采用的是超高温灭菌技术（UHT），是把牛奶瞬间加热到至少132℃，这样处理过的牛奶，几乎杀灭了全部的细菌，保质期可以达到6个月以上，而且不需要冷链运输，也可以常温贮存。

　　对于牛奶来说，牛奶的包装也是至关重要的一环，只做好杀菌，但是包装不过关，同样会导致牛奶的品质下降，保质期缩短。对于牛奶包装来说需要做到阻氧、阻光、防潮、防异味、保香。常见的牛奶包装包括玻璃瓶，枕状、砖状利乐包及屋顶盒。玻璃瓶的牛奶在过去很常见，然而因为保质期过短，逐渐淡出了大家的视野；塑料袋的牛奶因为阻隔空气的密封性差，所以现在也很少使用。现在市场上最多的是以枕状和砖状为主的利乐包和代表着巴氏牛奶的屋顶盒，其中枕状和砖状的利乐包是以纸铝塑等材料复合六层所制成的包装，隔绝性很好，是常温奶的标志、便捷贮藏的代表。枕状利乐包的常温奶保质期一般为45天左右，砖状为3~6个月。巴氏奶一般为屋顶盒包装，陈列于冷藏柜中销售，保质期7天左右。

　　二、牛奶中含有防腐剂吗？

　　经过消毒、灭菌等步骤后，牛奶的品质已经可以达到不同保质期的要求所以没有必要添加防腐剂。常温奶因为杀灭微生物更彻底，再加上通常用无菌复合纸包装，无须冷藏和防腐剂就可以使牛奶在常温下保存很长时间添加防腐剂只会增加成本，并无任何效用。因此，我们所喝到的牛奶，包括冷藏牛奶、常温牛奶、复原乳、调制乳等，都是不含防腐剂的。

　　三、不同类别的牛奶有什么差别？

　　纯牛奶除了按照脂肪含量分为全脂、低脂和脱脂外，还可以根据消毒方法分为未消毒的生乳、巴氏杀菌乳及灭菌乳。未消毒的生牛奶是不能直接饮用的，因为里面可能含有布鲁氏杆菌、李斯特菌，沙门氏菌等病菌，对人体健康有一定的危害。

　　从营养角度来说，杀菌温度越高，牛奶的营养损失越大。但蛋白质和钙作为牛奶的主要营养物质，它们几乎不受高温影响，因此对于牛奶是否杀菌来说，蛋白质和钙含量不会有太大差别，不耐热营养成分如维生素B1、维生素B2、维生素B12和一些活性蛋白等经过瞬时高温灭菌后，会有所损失，但营养物质总量却没有减少，且人体可以通过蔬菜和水果等其他途径补充。

　　从风味上讲，高温会使牛奶中一些挥发性强的风味物质有所损失，其中的乳糖会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定程度的美拉德反应使牛奶褐变，破坏牛奶原有的风味。

　　因此，如果忽略不同品牌牛奶口感差异，相比于超高温灭菌法，巴氏杀菌则能更好地保持牛奶的风味和营养品质。

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